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扯面的和面方法技巧有哪些(美食推荐:石锅黑山羊、石榴蒲菜六月黄、油泼扯面制作方法)
100次浏览 发布时间:2024-11-08 09:02:58
石锅黑山羊
创意:
香辣细腻的羊肉、口感爽滑的拉皮、红亮的汤汁、质朴的石锅,将一款普通的羊肉菜升华为时尚靓菜。
特点:
口感香辣,肉质细嫩。
原料:
带皮和骨的黑山羊肉750克,自制黑拉皮100克,青蒜段、红美人椒段各20克。
调料:
自制酱100克,羊棒骨汤1干克,洋葱片、葱段、姜片各50克,韩国产咖哩粉、鸡粉各20克,当归、味精、盐各5克,冰糖15克,八角10克,胡麻油150克,色拉油30克。
自制酱的制法:
锅内放入300克花生油、200克鸡油、500克胡麻油,烧至五成热时放入800克豆瓣酱、500克泡辣椒、2瓶老干妈豆豉酱、5瓶雀巢番茄辣酱、2瓶李锦记蒜蓉辣酱、1瓶海鲜酱,小火炒香。
制作方法:
1、带皮和骨的黑山羊肉切成长8厘米、宽5厘米、厚4厘米的块,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水。
2、锅上火,下入100克胡麻油,烧至五成热时下人姜片、葱段、当归、八角炒香,加入汆好水的黑山羊肉炒香,加人自制酱,小火炒香,加人羊棒骨汤,加入咖哩粉、味精、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开改小火炖30分钟,待其汤汁浓香时出锅。
3、石锅放在火上,大火烧10分钟,离火淋入剩余的胡麻油,放入洋葱片,将制好的羊肉放人石锅内,锅边摆放切成条的黑拉皮。
4、锅上火,放色拉油,烧至六成热时放入青蒜段和红美人椒段,小火炒香后出锅,放到黑山羊肉上即可。
石榴蒲菜六月黄
原料:
六月黄小螃蟹300克,鸡蛋400克,鲜虾仁100克,嫩蒲菜400克,火腿50克,咸蛋黄50克,香菇、小葱叶各适量,高汤500克,盐、料酒各适量。
制作:
1、将鸡蛋制成蛋皮;将蒲菜洗净,切长条,焯水,100克切碎,300克放入碗中做造型待用;
2、将虾仁、火腿分别切丁,加蒲菜末、盐、料酒混合拌匀制成馅心,放入蛋皮中间包成石榴烧麦,用焯水的小葱叶子扎口,入笼蒸8分钟待用;
3、将咸蛋黄碾碎,小螃蟹治净,改刀,裹匀咸蛋黄碎,入热油煎至酥香,放入高汤中炖熟,取部分汤汁淋入碗中,上笼蒸10分钟,倒扣在盘中,码入小螃蟹、石榴烧麦,淋入原汤,点缀焯熟的香菇即可。
油泼扯面
风味特点:
面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等。
亮点:
西北人嗜酸辣,辣子和醋便组合成西北菜的特色。油泼扯面是陕西的特色小吃,菜是酸辣味,饭也是酸辣味,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美,非常适合酒店推出。
原料:
制好的扯面200克,豆腐50克,绿豆芽、油菜各50克。
调料:
酱油1克,香醋3克,鸡精2克,芝麻酱5克,热鲜汤400克,葱花、蒜末各15克,植物油20克,八角1颗、花椒粒20克,辣椒面15克,芫荽5克。
扯面制作工艺(以25kg为例):
1、和面:
用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
2、抻面:
(1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面。
(2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开即可。
制作方法:
(1)豆腐50克切1厘米厚的片,过油,晾凉后切0.8厘米粗的条;绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。
(2)将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中,用热鲜汤400克冲开。
(4)将制好的扯面200克,投入开水锅,随后加豆芽、青菜叶同煮,捞出放汤碗中,上撒葱花、蒜末各15克。
(5)锅上火,加植物油20克,同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香,待油温升至七成热,倒入辣椒面15克,撒上芫荽5克即可。
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