从江畔渔火到顶级美食 抚远鲟鳇鱼锅的跃迁之路

□本报记者 毛晓星

近日，《抚远鲟鳇鱼锅》团体标准通过专家审定，不仅标志着这道地方特色美食在烹饪制作方面向规范化、标准化迈出关键一步，确保消费者享受到正宗鲟鳇鱼锅，还为“中国鲟鳇鱼之乡”的美誉打上美味印记，为特色美食和鲟鳇鱼规模化、产业化高质量发展提供重要支撑。

正如当年从东北菜中走出，俘获无数人味蕾的东北铁锅炖，抚远鲟鳇鱼锅如今从当地鱼锅品类中强势跃出，“游”入极致单品赛道，以其“现杀、现涮”的特点与现代健康饮食理念相融入，凭“从头吃到尾”“从内吃到外”“从肉吃到骨”、可涮可烤优势，成为又一道黑龙江顶级美食。

还有不到一百天，黑龙江省第七届旅游产业发展大会将在佳木斯启幕。抚远作为主会场，正通过重点打造鲟鳇鱼锅等“华夏东极”核心IP促进文旅多业态融合，全面加快产业转型升级。

一场鲟鳇鱼锅“复原”之旅

“团体标准内容全面、科学合理，具有较强的实用性和可操作性，既充分体现了抚远鲟鳇鱼锅的传统制作工艺和地域特色，又结合了现代餐饮行业的发展需求。”此次审定团专家，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波说。

华夏东极抚远，位于黑龙江和乌苏里江交汇之地。这里风光旖旎，“三花五罗十八子七十二杂鱼”鱼类资源丰富，被冠以“鲟鳇鱼之乡”“大马哈鱼之乡”美称。而鲟鳇鱼作为白垩纪时期的“水中活化石”（史氏鲟与达氏鳇），自古便是当地渔民的重要渔获，和其他鱼类一起放入锅具中，以江水炖煮形成“鱼锅”这一粗犷而鲜美的饮食方式，成为抚远饮食文化的重要符号。在各种鱼类煎炒烹炸蒸炖煮的技艺中，赫哲族人创造出塔拉哈、炒鱼毛等众多传统美食，以鱼成宴、一鱼成席的非遗美食赫哲族全鱼宴，成为他们的待客之道。

近年来，随着鲟鳇鱼人工养殖模式日趋成熟，这一珍贵物种逐渐走上百姓餐桌。最早“复原”鲟鳇鱼锅的是当地餐饮人董万库。据抚远餐饮烹饪协会会长刘涛回忆，董老爷子创新地将鲟鳇鱼的不同部位配合不同刀法成菜，辅以拌鱼肚、蒸鱼鳔，手打鱼丸等，一口炫满口香大受欢迎，成为继抚远江鲜、鱼宴之后的又一新宠。于是当地鱼馆全速跟进，一场鲟鳇鱼锅宴烹制探索之旅随之展开。

陈嘉旭是第一批尝试以鲟鳇鱼锅为主菜做鱼宴的当地人。原本做旅行社的她，经常应游客要求到东极鱼市扫货，“回去怎么分割？”“剁吧剁吧就涮了？”是被问得最多的问题，尤其鲟鳇鱼。于是，陈嘉旭2020年开了一家只有一张桌的鲟鳇鱼锅馆，主要为团友们做测试。她从鱼的切分入手，对鱼肠、鱼肝、鱼吻、鱼唇、鱼髓等进行精细分割处理，查资料后全面梳理鲟鳇鱼烹饪方法，与同行们一起重新定义抚远鲟鳇鱼锅宴。有的部位涮着反馈一般，就拌蒸炒烤……在现杀鲜食中进行尝试，将火锅与炒菜、烧烤在鲟鳇鱼宴中进行充分结合，配以当地特色菜、食用菌、豆制品等，摸索出黑松露鱼丸子、麻油鱼肝、炝鱼脆、椒盐鱼排、炭烤龙骨、锡纸鱼鼻子等大众最易接受吃法，鲟鳇鱼锅馆一开即火。“有排面档次，‘一鱼二十吃’让品尝美味嘎嘎有仪式感。”陈嘉旭说。

如今，“一鱼二十吃”渐成趋势，陈嘉旭的小店也发展到六个包房七张桌，旅游旺季天天爆满。

标准化成美食发展新密码

感情需要增温度，来顿火锅提提速。随着抚远鲟鳇鱼锅的兴起，出现各家做法不同、技艺参差不齐，照葫芦画瓢等不规范情况。从抚远旅游品牌打造和鲟鳇鱼产业发展出发，由抚远市市场监督管理局牵头，联合哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省餐饮烹饪行业协会，及当地多家餐企共同起草的《抚远鲟鳇鱼锅》团体标准应运而生。

抚远市副市长郭志强表示，《抚远鲟鳇鱼锅》团体标准通过专家审定，意味着对鲟鳇鱼锅原料选取、烹饪器具、鱼的预处理、涮品制备、制作技艺、感官指标、食用方法等环节的制作技艺等进行了明确规范，鲟鳇鱼锅将进一步深深印刻抚远IP，提升抚远美食的知名度和美誉度。

“通过标准化可以让更多人准确地学习制作这些美食，厨师能在一定程度上还原其正宗风味。”省餐饮烹饪行业协会会长张金春表示，鲟鳇鱼锅宴是抚远人的一次对技艺传承与文化创新的尝试，团体标准的出台将对传统美食的传承和推广具有重要意义。

哈尔滨市标准化研究院副院长高祥涛表示，近年来该院充分挖掘龙江特色美食资源，制定了《龙江传统美食 双城杀猪菜》《龙江传统美食 鸡西大冷面》《龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉》《龙江特色美食 软麻花制作技艺》《龙江特色美食 铁锅炖制作技艺》等多项地方美食标准，及《鑫龙福麻辣烫底汤制作技艺》《齐齐哈尔烧烤蘸料》《餐饮业餐饮节约服务规范》三个省餐饮烹饪行业协会的团体标准，为龙江特色文旅产业内涵式高质量发展注入新动能。下一步，该院将着眼文旅产业发展新格局，积极探索“标准+文旅”特色产业标准体系建设，努力拓展美食和旅游融合发展新路径，用美食打造旅游文化新名片，以院校、协会、专家名厨协作的方式，加快推进地方美食、消费服务标准研制。

抚远开启鲟鳇鱼锅产业探索

石长波表示，黑龙江众多特色美食，以往依赖口耳相传，传承面临断代风险。通过制定标准，不仅为美食的传承提供了有力保障，也有助于提升龙江美食的整体品牌形象，增强其在市场中的竞争力，推动文旅产业深度融合。

目前，陈嘉旭研发的各种口味鲟鳇鱼预制菜鱼锅礼盒备受远方吃鱼货的盛赞，顺丰冷链分分秒秒上路抵达，让鲟鳇鱼锅成为非抚远莫属的招牌美食。

除标准中鱼汤锅、菌汤锅、椒麻锅外，当地各家特色锅底新品层出不穷。其中，菌汤味鲟鳇鱼火锅极具市场认同度，成为赛道中的新晋明星。“鲟鳇鱼锅的制作技艺全面规范后，抚远鲟鳇鱼锅企业将依托这一标准叫响品牌，形成良性发展趋势。”刘涛说。

郭志强表示，随着标准的推广应用，抚远鲟鳇鱼锅产业有望走出龙江走向全国，带着抚远蔓越莓、抚远淡水鱼、抚远大马哈鱼等抚远名优特产品一起，借势走上全国人民餐桌。继而像淄博烧烤、天水麻辣烫、兰州拉面、齐齐哈尔烤肉一样，因一道美食带火一座城，形成“到抚远必吃鲟鳇鱼锅”效应，及“鲟鳇鱼锅味就是抚远味道”的记忆，持续推动抚远鲟鳇鱼产业向高附加值转型。

今年9月，鲟鳇鱼现代产业园区有望投产，将实现从鱼苗繁育到加工的全链条智能化管理，在科技赋能与深加工方面实现突破，预计年产值达4.77亿元。

抚远鲟鳇鱼锅的产业化探索，是传统饮食文化与现代科技、标准化战略深度融合的缩影。从江畔渔火到顶级美食端上全国餐桌，这一口鲜香背后，既是生态保护的智慧，亦是地方经济转型的生动实践。未来通过持续创新与品牌深耕，“抚远味道”有望成为全国食客舌尖上的新宠。